Один из общеизвестных мифов, относящихся к саке, – его употребляют только горячим.
В действительности японцы пьют саке и холодны и немного теплым.
Температура саке обусловлена личными предпочтениями употребляющего, сортом и временем года.
Прогревают саке, в особых фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, под названием «токури».
Отличают несколько уровней прогрева: «хинатакан» – солнце; 30˚С, «итохадакан» – человеческая кожа; 35˚С, «нурукан» – немного теплое; 40˚С, «дзекан» – теплое: 45˚С, «ацукан»- горячее: 50-55˚С, «тобикирикан» – очень горячее.
Чем дороже и изысканней саке, тем бережнее, аккуратней нужно прогревать напиток, иначе можно испортить вкус и аромат.
При получении необходимой температуры токкури ставят на особую керамическую подставку («токури-хакама») и подают.
Саке крайне чувствительно к свету и перепадам температур.
Его хранят при температуре не выше 1-8˚С и при минимальном освещении.
Проникновение на бутылку саке прямых солнечных или электрических лучей и лишней влажности негативно влияет на вкусовые качества напитка.
Дома хранят саке в холодильнике.
А ресторанах перед каждым заказавшим саке ставят индивидуальный токкури, но, по традиции, во время приема пищи необходимо угощать напитком своего соседа, а тот, соответственно, должен позаботиться, чтобы ваша чашка не была пуста.
Когда-то вино пили из особенных больших пиал, которые во время принятия пищи пускали по кругу.
Сейчас для саке используют маленькие чашечки – пиалы «сакадзуки», изготовленные из стекла, дерева или керамики, или миниатюрные квадратные коробочки объёмом 30-40 мл.
Саке пьют небольшими глотками, растягивая удовольствие.
Для закуски подходят блюда японской кухни, очень хорошо подчеркивают вкус вина кусочки сырой рыбы – сашими, суши, квашеные овощи и селедочная икра.
Все разнообразие сортов японского рисового вина делят на две основные категории.
«Футцу-сю» – ординарное саке, его делают из риса, утратившего при шлифовании примерно 10% от своего веса.
В это вино вливают значительное количество крепкого алкоголя и сахара.
«Токутэй-мейсе-сю» – учрежденное название, объединяет 8 видов высококачественного саке, их изготовление регулируется японским законодательством: «Дзюммай-сю» – вино из риса отшлифованного на 30%, в него не добавляют крепкий алкоголь;
«Хондзедзо-сю», делают из риса, обработанного на 30% (70% осталось), добавляют в вино 10% крепкого алкоголя;
«Токубецу хондзедзо-сю», делают так же как и «хондзедзо-сю», но рис очищают больше;
«Токубецу дзюммай-сю», производят точно так же как и «дзюммай-сю», рис очищают на 60%;
«Гиндзе-сю» – вино медленной ферментации при небольших температурах.
Саке класса премиум производят из риса обработанного на 40% (то есть уцелело 60%), добавление алкоголя 10%.
«Дзюммай-гиндзе-сю» делают как и «гиндзе-сю», алкоголь не добавляют, вино относится к премиум-классу.
«Дайгинзе-сю» – вино супер-премиум-класса, технология такая же как и у обычного саке, различие лишь в степени шлифовки риса: после обработки риса остаётся не более 50% от изначального веса. Кроме того, вино может быть очищенное («сей-сю») или неочищенное («нигоридзакэ»).
Непастеризованное саке называют «намазакэ».
Молодое вино, реализовывающееся в продолжение года со времени производства именуется «син-сю», а выдержанное больше года – «ко-сю».
Еще саке может быть неразбавленным («гэн-сю»), низкой крепости («тей-арукору-сю») и хранившимся в дубовых бочках («тарудзакэ»).
Вы только представьте себе, в Японии сорок семь префектур и в каждой из них есть завод, производящий разные сорта этого вина.
Но самым лучшим рисовым вином японцы считают саке изготовленное в Аките, Киото, Хего, Осаке, Хиросиме.
Вина из других префектур обычно называют «джисаке», или «здешнее вино», а ведь по качеству он ни чуть не хуже популярных марок саке, хоть его и редко вывозят за пределы области, где его произвели.
Источник:
vk.com/asain.history
= = =